Ayran Tarifi

Ayran Tarifi

GELENEKSEL AYRAN TARİFİ

Yoğurt
Su
Deri tulum
Bişkek

- Yoğurdu deri tuluma koyun.
- Üzerine su ilave edin.
- Bişkekle dövmeye başlayın.
- Dövdükçe yağı çıkacaktır, yağı çıktıkça yağını toprak kaba alın.
- Yağı çıkmayacak hale gelince kalanı ayran olur.
- Soğuk servis edin.

Ayran

Yağ çıkarabilmek için "yoğurdu sulama ve sıvıtma" işi de ayrı bir uygulamadır. Aslında bu, bir ayran idi. Fakat yoğurdu döğme veya yaymadan önce, hafif veya kuvvetli bir sulama da, gerekli görülüyordu. Harezmşahlar çağında, yoğurda yugrat denirdi. Kıpçak ve Mısır Memlûk devletindeki Türkler arasında ise, hem yugrat, çugrat ve hem de yağurt sözlerine rastlanırdı. Kıpçak türkçesinin bu örneklerinde, hem Batıdaki Oğuz ve hem de Harezm bölgesinin tesirleri, açık olarak görülmektedir. Bu sebeple Barthold 'un Altın-ordu devletindeki yazı dilinin, Harezm köklü olduğu hakkındaki nazariyesi, boş bir fikir olarak görülmemelidir. Harezmşahlar çağı Türkçesinde, su katılmış ve yayılmağa hazır yoğurtlar için suluk yugrat sözlerine çok rastlanır. Sulu yoğurt için uyup sözü de kullanılırdı.

M. Zeki Oral “Selçuk Devri Yemekleri ve Ekmekleri” isimli makalesine göre “Ayran, Selçuk devrinde yazılmış kitaplarda ayran adı da geçer Mesnevî-i Şerif te: "Ayran içinde yağ adem gibidir. Ayran varlıkta bayrak kaldırmıştır." Yoğurda bir miktar su ilâve edildikten sonra yayıkla bişekle dövülerek yahut "nehre" denilen üstüvane veya büyük testi şeklinde hususî olarak hazırlanmış toprak küplerde veya derilerde çalkanarak yağı ayrılıp alındıktan sonra kalan beyaz sulu kısma ayran derler. Kanaatime göre Selçukîler devrindeki ayran budur. Bir de yoğurda su katıldıktan sonra kaşıkla karıştırılarak hazırlanan ayran vardır ki, buna Tokat köylerinde "çalkama", Boyabat köylerinde "yoğurt ezmesi" derler. Selçuk devrinde yoğurt yapılması bilindiğini şu hâdise ile tespit edilmiştir: Selçuk hükümdarlarından II. Süleyman Şah'ın (1196-1203) adaleti münasebetiyle şöyle bir vak'a zikredilmektedir:

Süleyman Şah'ın Ayaz adında bir gözdesi vardı; onu çok seviyor, sarayında terbiye ediyordu. Ona olan sevgisini şu kıta ile de ifade eylemişti: "O kâfir oğlunun küfrü benim dinimdir. O hem dinimdir, hem de cihanı gösteren aynamdır. Kimse benim gibi kuluna kul olmaz, kuluna kul olmak ancak benim âdetim, âyinimdir" demektir.

Ayaz bir gün ava gitmiş, sıcaktan bunalmış, çok susamıştı. Bu sırada yanından geçen ihtiyar bir köylü kadının satmak üzere çarşıya getirdiği bir çanak yoğurdunu alıp içiverdi. Kadın, Ayaz'ın arkasından koşarak saray kapısına kadar geldi. "Yetimlerimin ekmek parası için getiriyordum" diye sızlanıyordu. Hükümdar tahkik edilmesini emretmişti. O sırada Ayaz'ı gören kadın onu tanıdı; "İşte şikâyetim bundandır;" dedi. Ayaz, korkusundan inkâr, kadın da davasında ısrar ediyordu. Hükümdar kadına hitaben:

-Bu gencin karnını yardırıp baktıracağım dedi. Kadın bu hükme razı oldu. Cerrah çağrıldı. Ayaz'ın karnı yarıldı. Midesinden yoğurt fışkırınca derhâl darağacına gönderildi. Sevgili Ayaz'ını kaybettiği için Süleyman Şah çok müteessirdi. Fakat yoğurdun tazmini bize düşer diyerek kadına bin altın verilmesini emretti.